JAILZA ALCANTARA

Abatumado - Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. Abrir a massa - Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada. Acarajé - Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter. Aceto - Vinagre em italiano. Açafrão - Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na pa...

Bacon - Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon. Banha - É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No México, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados. Banho-Maria - É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretament...

Cúrcuma - Cúrcuma é uma planta também conhecida como açafrão-da-índia. Produz bulbos amarelo-alaranjados ou vermelho-alaranjados que contêm substâncias aromáticas. Os bulbos da cúrcuma, secos e moídos em forma de pó são utilizados na culinária como condimento e corante. É vendido nos supermercados como açafrão. Cabidela - Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo. Caçarola - Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros. Cafta - Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva to...

DEBULHAR - Retirar os grãos de espigas ou de vagens. Retirar mecânica ou manualmente a pele ou casca de cereais. DEFUMAR - Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial. DEMOLHAR - É a prática de colocar um alimento em água fria para retirada de impurezas ou mesmo do sal. O bacalhau, o charque e outros alimentos conservados em sal são colocados na água para a retirada do sal antes da preparação. Deixar alimentos de molho em líquido para amolecer ou hidratar. DENTE (Al) - Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras. DERRETER CHOCOLATE - Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente. DESOSSAR - Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural. DE...

EDULCORANTE - Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento. EMBUTIDO - Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas. EMPANAR- Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. EMULSIFICANTE- Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. ENCORPAR OU APURAR - Deixar no fogo para ficar mais grosso. ENFARINHAR - Polvilhar com farinha de trigo, de milho ou de mandioca, para fins culinários. Uma fôrma pode ser enfarinhada para que o assado não grude. ERVILHA - Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser ...

Farinha de Mandioca - Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa. Farinha de Milho - Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído. Farinha de Rosca - Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos. Farinha de Trigo - É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a Antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão. Farinha de trigo especial - É a farinha que já vem misturada com fermento. Farofa - Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da ...

Galettes - Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas. Ganache - Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Gastronomia - A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber. Gelatina - Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legume...