JAILZA ALCANTARA

Abatumado - Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. Abrir a massa - Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada. Acarajé - Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter. Aceto - Vinagre em italiano. Açafrão - Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na pa...

Bacon - Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon. Banha - É a gordura do porco dissolvida. Derrete-se a gordura picada, coa-se e guarda-se em refrigerador até ficar firme. Pode ser derretida em tacho ou forno. A sobra da gordura que não derrete, pedaços de carne e couro são prensados para extrair toda a banha, daí formando-se o torresmo. No México, a banha é chamada de manteca de cerdo. A banha contém a metade do colesterol da manteiga, quando não-processada e hidrogenada como é vendida nos supermercados. Banho-Maria - É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretament...

Cúrcuma - Cúrcuma é uma planta também conhecida como açafrão-da-índia. Produz bulbos amarelo-alaranjados ou vermelho-alaranjados que contêm substâncias aromáticas. Os bulbos da cúrcuma, secos e moídos em forma de pó são utilizados na culinária como condimento e corante. É vendido nos supermercados como açafrão. Cabidela - Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo. Caçarola - Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros. Cafta - Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva to...

DEBULHAR - Retirar os grãos de espigas ou de vagens. Retirar mecânica ou manualmente a pele ou casca de cereais. DEFUMAR - Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial. DEMOLHAR - É a prática de colocar um alimento em água fria para retirada de impurezas ou mesmo do sal. O bacalhau, o charque e outros alimentos conservados em sal são colocados na água para a retirada do sal antes da preparação. Deixar alimentos de molho em líquido para amolecer ou hidratar. DENTE (Al) - Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras. DERRETER CHOCOLATE - Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente. DESOSSAR - Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural. DE...

EDULCORANTE - Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento. EMBUTIDO - Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas. EMPANAR- Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. EMULSIFICANTE- Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. ENCORPAR OU APURAR - Deixar no fogo para ficar mais grosso. ENFARINHAR - Polvilhar com farinha de trigo, de milho ou de mandioca, para fins culinários. Uma fôrma pode ser enfarinhada para que o assado não grude. ERVILHA - Leguminosa de origem duvidosa, embora alguns historiadores afirmem que é originária do Oriente Médio, outros afirmam que sua origem é a Etiópia, Afeganistão ou nordeste da Índia, mas o certo é que em tempos remotíssimos a ervilha já era conhecida. É comestível e inicialmente era consumida em forma de grãos secos e moídos; a partir do século XVIII passou a ser ...

Farinha de Mandioca - Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa. Farinha de Milho - Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído. Farinha de Rosca - Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos. Farinha de Trigo - É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a Antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão. Farinha de trigo especial - É a farinha que já vem misturada com fermento. Farofa - Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da ...

Galettes - Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas. Ganache - Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Gastronomia - A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber. Gelatina - Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legume...

Homus - Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus. Hortelã - Designação comum a todas as espécies de menta, cerca de 25, da família das labiadas. Planta aromática, alguns tipos são muito cultivados para extração de óleo rico em mentol. É utilizada em culinária, composição de bebidas; as folhas servem como decoração de coquetéis e saladas, principalmente, em receitas árabes. Na Índia é indispensável em molhos para carneiro. Na Inglaterra, o carneiro com geléia e molho de hortelã é um prato famoso que imortaliza o uso da hortelã na cozinha. É utilizada na medicina e na composição de chás caseiros. Também chamada de erva boa e hortelã pimenta. FONTE: http://www.guiadereceitas.uol.com.br/

Infusão - Colocação de uma planta no molho de água fervente para extrair o perfume ou sabor no líquido resultante. Inhame - Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da Ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo B e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não e muito comercializado no Brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível é o caule subterrâneo, embora a folha do inhame também seja comestível. A palavra inhame provém da palavra yam, que na língua dos negros da costa da Guiné, siginifica comer. O inhame não deve ser confundido com taioba. No Nordeste o cará também e chamado de inhame e vice-versa. Iogurte - Leite com adição de fermentos láctios e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia há 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adição de açúcar, mel ou frutas. FONTE: http://www.gui...

Kani - Espécie de caranguejo muito apreciada no Japão, porém muito cara. Atualmente a carne de Kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico. Karo - Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose. Ketchup - Molho culinário originário da Inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, açúcar e especiarias diversas. É o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o Ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentões, açúcar e molho de soja. Kiwi - Fruto peludo, de uma trepadeira chamada Actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor ácido e doce. O centro do fruto é branco. Seu formato pode ser esférico, ovóide ou alongado. Rico em vitamina C, é utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decoração de pratos e principalmente para cons...

Lagarto - Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha. Laranja - Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pêra, e outras. Lasanha - Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada. Lecitina - Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos. Leguminosas - Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens. Leite Azedo - É a...

Macerar - Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos e licores. Maionese - Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros. Maisena - Amido de milho. Utilizada para diversos fins em culinária, tanto doce como salgada. Mamão - Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; ...

Nabo - Também chamado de Kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Nata - Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas. Nhoque - Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. As receitas poder ser simples: fubá, leite, ovos e manteiga, ou mais sofisticadas com semolina, manteiga, espinafre, batata, açafrão-da-terra, páprica, etc. Quanto menos farinha for adicionada à massa mais refinada e leve ela fica. No...