POR QUE EXISTEM FACAS DE COZINHAS DE FORMATOS DIFERENTES?
Há diferentes necessidades na hora de cortar alimentos. As primeiras facas surgiram no tempo das cavernas, ainda feitas de pedra. Na época, além de cortar roupas e carne de animais, também serviam como arma para caçar. Por volta de 700 a.C., começaram a ser fabricadas com ferro, tornando-se mais cortantes e duráveis. Já no século 16, os franceses aprimoraram o corte das facas, que passaram a ser usadas com os garfos na mesa. Hoje, são mais de 15 tipos, feitos de aço inoxidável e em vários formatos - cada umcom uma especialidade. Sua fabricação se tornou até uma arte: a cutelaria.
CORTE FRÁGIL
As facas de cerâmica, originais da Ásia, são mais leves e resistentes – duram oito vezes mais que uma faca de aço, mas qualquer queda é fatal
CORTANDO TUDO
As facas e suas especialidades
CUTELO
Serve para partir ossos. Tem um corte rústico e sua afiação é feita a 45º (as outras são afiadas a 20º)
FACA DO CHEF
Com cabo longo, é usada para cortar carnes, descascar legumes e picar temperos
FACA DE DESOSSAR
A lâmina estreita ajuda a penetrar no animal e cortar as cartilagens, separando a carne do osso
FACA SERRILHADA
Corta alimentos de casca grossa e polpa macia, como pães. A serra quebra a casca sem parti-la
FACA DE LEGUMES
São mais leves e compridas, ideal para cortes que exigem agilidade, como picar legumes
FACA COM ALVÉOLOS
Ideal para fatiar frios (queijo, presunto ou mortadela), já que ajuda a reter o ar e a umidade
DEBA HOCHO
A faca japonesa possui uma lâmina longa e serve para filetar peixes e fazer o tradicional sashimi
A afiação de facas é feita em uma pedra porosa especial e em apenas uma direção, nunca em círculos. O aço inoxidável é o mais utilizado por evitar a ferrugem e não propagar bactérias.
FONTES Breno Guelssi, professor de gastronomia do Senac – Campos do Jordão; Flávio Duprat, cuteleiro; Gustavo Hengel, colecionador de facas; João Batista, cuteleiro e Maurício Lopes, chef e professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi,mundoestranho.abril.com.br.
