Paçoca - Tipo de "rapadura" feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma fôrma pequena para dar forma. No Nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca.
Paella - É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da Paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a Paella à la Valenciana são: Arroz cozido, cebola, alho, pimentão, açafrão, carne de porco, lingüiça calabresa, frango, camarões, mexilhões, ervilha e alcachofra.
Paio - Tipo de lingüiça de carne de porco, enchida em tripa do intestino grosso.
Paleta - É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira.
Palmito - Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero Euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva.
Pamonha - Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos.
Panceta - Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na Itália na preparação do Spaghetti alla carbonara.
Panetone - Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de Milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na fôrma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado.
Panqueca - Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais.
Papel Absorvente - Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras.
Papel Alumínio - Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno.
Papel Manteiga - É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno.
Papo de Anjo - Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora.
Papoula - As sementes de papoula, em alguns países, depois de secas são utilizadas em pães, tortas e bolos, para dar sabor parecido com o das nozes.
Pasteurizar - Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por Pateur em 1865.
Patinho - Carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê - Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé.
Páprica - É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da Hungria. Existe a páprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de Szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a história gastronômica a páprica é originária da Turquia vindo para a Europa através da Áustria.
Pão - Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno.
Pão de Fôrma - Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros.
Pão de Queijo - Tipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo.
Pão Francês - Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento.
Pão Italiano - Tem aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro.
Pão Sírio - Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros.
Pão-de-Ló - Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas.
Penne - Tipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal.
Pepino - É uma hortaliça que produz frutos, originária da Ásia (Índia). Pode ser consumido natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas.
Pepperoni - Tipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer pizzas.
Pequi - É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o Piauí até Gioás. O fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente.
Pernil - Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco.
Peru - Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente, por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da América e foi levado para a Europa pelos espanhóis.
Pesto - Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de Gênova.
Petit Four - Doces glaceados, salgados ou secos, em tamanho pequeno, que podem ser levados à boca de uma só vez, usados em coquetéis e recepções. Podem ser decorados.
Pêra - Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas. Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pêra já era cultivada por gregos e romanos sendo uma das frutas mais aprecidadas na época. Hoje existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente.
Pêssego - Fruto do pessegueiro. Originário da Ásia, foi introduzido no Brasil logo depois do descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje existem mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias: os maracotões (casca aveludada e polpa aderente ao caroço), os salta-caroços (casca aveludada e polpa semi-aderente ao caroço) e a nectarina ou pêssego-careca (casca lisa e polpa não-aderente ao caroço) utilizadas para industrialização e outras tantas destinadas ao consumo natural.
Picanha - Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco.
Picles - Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante.
Pimenta - Fruto da pimenteira, originária da América Latina, produz frutos picantes, embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas em culinária e de diversas maneiras: em grão, moída, pimenta branca, pimenta preta, etc.
Pimenta Branca - É a pimenta-do-reino reduzida a pó sem casca. Grão descascado.
Pimenta-de-Caiena - Variedade de pimenta muito ardida do gênero Capsicum, que conta com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de-caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos à base de ovos.
Pimenta-Dedo-de-Moça - O mesmo que pimenta-vermelha.
Pimenta-do-Reino - É uma trepadeira da família das piperáceas originária da costa ocidental da Índia onde é cultivada desde épocas muito antigas. As flores são muito pequenas e ordenadas em espigas de onde surgem os frutinhos também em espigas, de cor amarela, que são dissecados para constituir a pimenta que conhecemos. As cores variadas de pimenta-do-reino encontradas no comércio são obtidas conforme a época de colheita. Esse tipo de pimenta foi introduzido no Brasil pelos japoneses e hoje pode ser encontrado em grão ou moído.
Pimenta-Malagueta - É a pimenta mais picante das produzidas no Brasil. Originária das Américas, hoje é cultivada na Índia, México, Japão, Turquia, África, e Brasil. Os frutos são pequenos, alongados, de coloração verde quando estiverem verdes; vermelhos, laranjas e amarelos quando estiverem maduros. É com um tipo de pimenta-malagueta que é feito o famoso molho de de pimenta Tabasco.
Pimenta-Vermelha - Também chamada de pimenta-dedo-de-moça. É a pimenta-vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo, molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes.
Pimentão - São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No Brasil são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais: cascadura ou quadrado. O cascadura tem forma de cone, é muito resistente e pode dividir-se em cascadura Gigante, cascadura Ikeda, Nádia, Magda, Nara São Carlos, Guapiara, Avelar e Malu. O quadrado tem formato mais curto, é menos resistente que o cascadura e é do tipo Califórnia-Wonder e o Yolo-Wonder.
Pincelar - Passe gema de ovos ou outra mistura indicada na receita na superfície de massas (pães, tortas, empadas, salgadinhos) ou mesmo bolos, usando um pincel.
Pinha - Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também conhecida como fruta-do-conde.
Pinhão - Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do Sul do Brasil, ocorre desde o Paraná até o Rio Grande do Sul. Essas sementes estão grudadas no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no Sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas de metal ou grelhas. Um costume campeiro do Rio Grande do Sul é comer pinhão assado na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas do Rio Grande do Sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária.
Piña Colada - Coquetel clássico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liqüidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas.
Pistache - O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros tipos de sementes, amêndoas, etc.
Pitanga - Fruto da pitangueira. É nativa do Brasil e ocorre desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem: pitanga-de-cachorro, pitanga-miúda, pitanga-preta, pitanga-mulata, pitangão, etc. Em diversos países já é cultivada comercialmente sendo que sua árvore aproveita-se o fruto, as folhas e a madeira. A pitanga é consumida como fruta fresca quando bem madura, mas tem aplicações certa em geléias, sorvetes, sucos, vinhos e, principalmente, nos licores por infusão com bebidas alcoólicas.
Pizza - É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza: queijo com mussarela, camarão, quatro queijos, presunto, portuguesa, e outras.
Pochê - É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê.
Poejo - É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do Mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na Inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em Évora.
Polenta - Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado.
Polpete - O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta. Polpettone - Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado.
Polvilhar - Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros.
Polvilho - Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Ponto de bala - Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado.
Ponto de bala dura - Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.
Ponto de bolo - Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto.
Ponto de caramelo - Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.
Ponto de enrolar - Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.
Ponto de fio - Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Ponto de fio grosso - Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto.
Ponto de pasta - Coloque a escumadeira na panela, pegue um pouco da mistura e levante. A calda deve escorrer, formando uma espécie de cortina.
Ponto de quebrar - Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura.
Ponto fio - Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a: a calda deve formar um fio fino, que logo se quebra.
Pó de liga neutra - Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários.
Presunto - Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou não Pré-Cozido - Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Proteína - Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos.
Pudim - Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato.
Purê - Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liqüidificador.
