Para você e toda sua família

Por:JAILZA ALCANTARA

Por:

segunda-feira, 3 de maio de 2010

QUIABO Á MILANESA


INGREDIENTES:
* 1/2 kg de quiabo lavado, seco e com a ponta cortada
* 2 ovos
* molho de pimenta à vontade
* 1 colher (chá) de alho e sal
* 1 colher (sopa) de molho inglês
* Fubá para polvilhar
*
Óleo para fritar
MODO DE PREPARAR:
Ferva os quiabos por 8 minutos e escorra-os.
Bata bem os ovos e tempere-os com os demais ingredientes com exceção do fubá.
Passe os quiabos nos ovos batidos e depois no fubá, cobrindo-os completamente.
Frite em óleo quente.
Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos
Sugestão: para enriquecer acrescente cebolinha picada aos ovos batidos.
www.cnph.embrapa.br

TOMATE


POPULAR NO MUNDO TODO
O tomate está entre as hortaliças mais consumidas no mundo, sendo uma fonte de vitaminas A e C e de sais minerais como potássio e magnésio. É um fruto originário dos países andianos, desde o norte do Chile até a Colômbia. Pertence à família das Solanáceas, como o pimentão, o jiló, a berinjela e a batata.
COMO COMPRAR
A maior oferta de tomate, e os menores preços, ocorrem no período de julho a outubro. No mercado são encontrados vários tipos de tomate: Santa Cruz , Caqui, Cereja e Saladinha. O tomate denominado longa vida tem maior conservação pós-colheita. No mercado, tem a mesma aparência dos outros, mas quando bem maduro e vermelho ele se mantém firme por mais tempo. Em alguns mercados também se encontra tomate Cereja e do grupo Santa Cruz de cor amarela. A cor, a firmeza e a sanidade são as características mais importantes na hora da compra. Os frutos devem estar ‘‘de vez’’ (mudando de verde para maduro) quando se pretende conservá-los em casa por mais tempo. Quando totalmente vermelhos servem para consumo imediato ou para molho. Evite comprar os frutos totalmente verdes (eles podem não amadurecer), com furos, com manchas ou ferimentos. Ao escolher os frutos deve-se evitar apertá-los ou jogá-los na banca para não estragá-los.
COMO CONSERVAR
Os tomates se conservam bem fora da geladeira por poucos dias. Tomates vermelhos se estragam rapidamente por isso, se não forem consumidos logo, devem ser colocados na geladeira, na parte inferior, dentro de sacos de plástico perfurados. Tomates ‘‘de vez’’ devem ser mantidos em ambiente natural até o completo amadurecimento. O tomate cru (inteiro ou picado) não deve ser congelado. Somente o molho de tomate pode receber este tratamento.
COMO CONSUMIR
O tomate pode ser consumido em saladas, purês, molhos, doces, geléias ou sucos. Prefira tomates maduros ou de vez, pois o tomate verde não tem valor nutritivo adequado.
Os tomates tipo Caqui são mais indicados para salada. Para preparo de molho, purê e geléia prefira os tomates Santa Cruz ou Saladinha que apresentam maior rendimento. O tomate Cereja pode ser usado inteiro como aperitivo ou em saladas.
Quando o tomate é consumido cru, principalmente com casca, é fundamental higienizá-lo bem antes do consumo. Após lavagem em água corrente os frutos são deixados de molho em água filtrada com água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água por 30 minutos).
Em seguida, devem ser enxaguados com água filtrada. Deixar os tomates de molho na água com água sanitária ou com vinagre não elimina os resíduos de pesticidas ou agrotóxicos mas elimina microorganismos que possam estar na casca e causar doenças.
DICAS
Para facilitar a retirada da pele ou casca do tomate, espete-o com um garfo e leve-o ao fogo. Mantenha-o a certa distância para não queimá-lo e vá virando o fruto lentamente até começar a soltar a casca.
* Se o tomate estiver mole, deixe-o de molho em água fria ou gelada por 15 minutos. Ele ficará mais firme e mais fácil de ser cortado.
www.cnph.embrapa.br

RÚCULA


SABOR PICANTE
A rúcula é uma hortaliça originária da Região Mediterrânea, muito popular nas regiões de colonização italiana no Brasil. Rica em sais minerais e vitaminas A e C, é apreciada pelo sabor picante e cheiro agradável e acentuado.
Pertence à família Brassicácea, a mesma da couve, couve-flor, repolho e brócoli. As hortaliças desta família possuem substâncias importantes para a manutenção da saúde, por isso inclua várias vezes por semana pelo menos uma hortaliça
desta família no seu cardápio.
COMO COMPRAR
As maiores ofertas e os melhores preços ocorrem de maio a outubro.
A rúcula também é vendida na forma minimamente processada, ou seja, já higienizada e embalada, acompanhada ou não de outras hortaliças folhosas. Verifique o prazo de validade, e não compre se houver líquido amarelado no fundo da embalagem e se as folhas estiverem sem brilho, com pontos escuros nas bordas, ou se o produto não estiver refrigerado.
COMO CONSERVAR
A rúcula tem pequena durabilidade após a colheita, por isso compre somente o necessário para consumo imediato. Em condição ambiente, o produto pode ser mantido no máximo por um dia, desde que colocado em local bem fresco, com a parte de baixo em uma vasilha com água.
Em geladeira o produto deve ser acondicionado em saco de plástico ou vasilha tampada, e mantido por até 4 dias. Se lavar o produto antes de armazená-lo, escorra bem a água de levagem antes de embalá-lo.
COMO CONSUMIR
A rúcula é tradicionalmente usada crua em saladas, temperada com azeite, sal e limão. Pode substituir ou ser misturada ao agrião, alface e chicória. A mistura com folhas de sabor mais suave, como o alface, é especialmente indicada para as pessoas que consideram o sabor da rúcula muito acentuado.
Também pode ser usada como ingrediente de tortas, quiche, lasanhas, sanduíches e bolinhos. Sempre que possível, acrescente a rúcula ao final do preparo do prato, de modo a reduzir o tempo de cozimento das folhas.
Quando consumida crua, a rúcula deve ser previamente lavada em água corrente e em seguida higienizada. Para isso, deixe as folhas de molho em solução de água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água filtrada) por 30 minutos. Após, enxagüe-se com água filtrada. Este procedimento é importante para eliminar as bactérias, os vermes e outros organismos presentes nas folhas.
DICAS
A rúcula é um excelente acompanhamento de carnes de churrasco.
Temperos que combinam: sal, alho, cebola, cheiro-verde, limão, azeite e vinagre.
O suco de rúcula, combinado com agrião, é usado na medicina popular para a desitoxicação do organismo. Misture-o com suco de laranja ou cenoura para disfarçar o gosto forte da rúcula.
www.cnph.embrapa.br

REPOLHO



UMA TRADIÇÃO MILENAR
O repolho é uma hortaliça de cabeça formada pela sobreposição de folhas. Destaca-se como fonte de vitamina C. Também fornece vitaminas B1, B2, E e K, além de sais minerais, sobretudo cálcio e fósforo. É uma das hortaliças de uso mais antigo, desde cerca de 2000 anos antes de Cristo. É originária da Europa Mediterrânea e Ásia Menor. O repolho é uma Brássicacea, assim como a couve, o brócolis, a couve-flor, a couve-chinesa e o rabanete.
COMO COMPRAR
Atualmente o repolho é produzido durante todo o ano, entretanto, os preços mais baixos ocorrem de agosto a janeiro.
O repolho pode apresentar folhas lisas de cor verde ou roxa, ou folhas crespas de cor verde. As cabeças devem ser firmes, compactas e sem rachaduras. As folhas devem estar livres de manchas escuras e de perfurações. Entre as cabeças de mesmo tamanho escolha as mais pesadas.
Ao escolher as cabeças, manusei-as com cuidado. Apesar de parecer resistente, o repolho machuca-se com facilidade, escurecendo e apodrecendo mais rapidamente nos locais danificados.
O repolho pode ser comercializado já picado e embalado. É fundamental que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas, para garantir sua adequada conservação.
Verifique a data de validade e não compre se o produto estiver murcho, com postos escuros, principalmente nas bordas, e cheiro desagradável.
COMO CONSERVAR
Quando mantido em condição ambiente, conserva-se por menos de uma semana, murchando primeiramente as folhas externas. Sob refrigeração pode ser mantido por várias semanas, desde que colocado dentro de sacos de plástico. Quando picado, deve obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada na geladeira, conservando-se por até cinco dias. Para congelar o repolho, retire as folhas externas caso estas estejam murchas ou danificadas. Corte o repolho em 4 partes, ou em tiras finas. Acondicione-o em saco de plástico, retire o ar de dentro da embalagem com uma bombinha de vácuo e leve ao congelador.
COMO CONSUMIR
O repolho pode ser consumido cru em saladas, cozido em água ou leite ou fermentado (chucrute). Quando consumidas cruas, as folhas devem ser lavadas uma por uma em água corrente e deixadas de molho em solução de água sanitária por 30 minutos, na proporção de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água filtrada. Em seguida, devem ser enxaguadas com água filtrada. Este procedimento é importante para eliminar grande parte dos microorganismos que possam estar nas folhas e causar doenças. A água sanitária ou o vinagre, não remove resíduos de agrotóxicos. O repolho deve ser cozido somente pelo tempo suficiente para tornar as folhas macias. Com tempo de cozimento prolongado, ocorrem alterações da cor, do sabor e das propriedades nutritivas. Deve-se cozinhar preferencialmente no vapor. Para descongelar, coloque-o em água fervente ou diretamente ao fogo durante o preparo do prato.
DICAS
As folhas internas do repolho são mais ricas em vitamina C do que as folhas externas.
O cheiro desagradável do repolho pode ser eliminando quando se cozinha as folhas em panela destampada.
Ao cozinhar o repolho roxo, acrescente algumas gotas de vinagre para evitar que as folhas fiquem azuladas.
www.cnph.embrapa.br

RABANETE



ENRIQUEÇA SUA SALADA
O rabanete é uma raiz tuberosa, originária da região Mediterrânea, apreciada pela polpa crocante e sabor picante. Pertence à familia Brassicaceae, a mesma da couve, couve-flor e brócoli. Era uma hortaliça muito apreciada no antigo Egito, Assíria, Grécia e Roma. No Egito, os construtores das pirâmides consumiam grandes quantidades de rabanete, juntamente com cebola e alho.
Atualmente o rabanete é muito consumido na cozinha asiática. Suas qualidades ainda são pouco conhecidas pelos brasileiros que o consomem em pequena quantidade. O rabanete é fonte de vitamina C, fósforo e fibras. Possui poucas calorias, sendo portanto recomendado para pessoas em ditas de emagrecimento.
COMO COMPRAR
A raiz tuberosa apresenta grande variação de tamanho e de forma, podendo ser redonda, oval ou alongada. A casca é de cor branca, vermelha, ou vermelha e branca, enquanto a polpa é sempre branca. O rabanete redondo de casca vermelha é o preferido no mercado brasileiro.
Em geral, as raízes são vendidas em maços, de cerca de 800g. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, com cor verde brilhante. As raízes devem ter a casca com cor uniforme, ser firmes e lisas, sem pontos escuros ou rachaduras. Quando passadas, por terem sido colhidas tardiamente ou por estarem há muito tempo na gôndola do supermercado, as raízes ficam duras e esponjosas. O rabanete redondo, mais comum no mercado brasileiro, tem em média 3cm de diâmetro; raízes maiores têm maior probabilidade de ser esponjosas. Os melhores preços são alcançados de julho a outubro.
COMO CONSERVAR
Os rabanetes murcham rapidamente, por isso devem ser mantidos preferencialmente em geladeira, dentro de sacos de plástico. Remova as folhas antes de armazená-los, pois quando estas são mantidas o produto murcha mais rapidamente. Se houver formação de gotículas de água dentro do saco, fure-o com um garfo.
Caso seja preciso lavar os rabanetes antes de armazená-los na geladeira, seque-os superficialmente com pano limpo ou com toalha de papel.
COMO CONSUMIR
O rabanete é uma excelente alternativa para diversificar a dieta. O uso mais comum é na forma crua, em saladas. Devido à sua cor e formato, ajuda a decorar a salada quando cortado em rodelas e servido com tomate, aipo e pepino, estimulando assim o consumo de outras hortaliças. Quando grandes, podem ser consumidos cozidos ou com picles. Quando cozidos, o sabor é menos picante.
Os rabanetes podem também ser preparados na forma de petiscos, uma alternativa mais saudável do que os pratos ricos em calorias geralmente utilizados. Combine-os com recheios e molhos de sua preferência.O rabanete não precisa ser descascado para ser consumido.
DICAS
A folha do rabaneta pode ser aproveitada para preparar sopas, refogados ou recheio de tortas e bolinhos;
O rabanete é um ótimo estimulante do apetite; consuma-o com pouco sal, antes das refeições;
Temperos que combinam; limão, sal, cheiro-verde, vinagre, azeite
www.cnph.embrapa.br

QUIABO



O CAIPIRA QUE VEIO DA ÁFRICA
O quiabo é uma hortaliça pertencente à família Malvácea. Pode ter sido originário da África ou da Ásia, sendo introduzido no Brasil pelos escravos. O fruto do quiabeiro é uma boa fonte de vitaminas, em especial as vitaminas A, C e B1, além de fornecer cálcio.
COMO COMPRAR
O quiabo é uma hortaliça de clima quente, com a maior oferta e os menores preços ocorrendo de janeiro a maio. Para verificar a qualidade dos quiabos não é preciso quebrá-los. Os frutos devem ter cor verde intensa, serem firmes, sem manchas escuras e com comprimento menor que 12 cm. Frutos acima de 12 cm e com coloração verde esbranquiçada (pálida) tendem a ser fibrosos e duros. Frutos manuseados sem o devido cuidado tornam-se escuros rapidamente.
COMO CONSERVAR
Após a colheita, o quiabo deve ser consumido rapidamente pois fica murcho, fibroso e escurece em seguida. O quiabo não tolera temperaturas muito baixas por longo período de tempo, pois ficam escuros e deterioram-se. Por isso, ele deve ser colocado na parte inferior da geladeira, dentro de sacos de plástico. Nesta condição, ele pode ser conservado por até uma semana. Para congelar os frutos, estes devem ser levados, picados e acondicionados em saco de plástico, do qual se retira todo o ar com uma bombinha de vácuo. Para congelar frutos inteiros, é recomendável lavá-los, secá-los, e em seguida deixá-los por 2 a 3 minutos em água fervente, por 4 a 5 minutos no vapor, ou por 3 1/2 a 4 1/2 minutos no microondas. Depois, deve-se secar os frutos e, quando estes estiverem frios, colocá-los em saco de plástico, retirando todo o ar com bombinha de vácuo. Após, deve-se lacrar o saco e levar ao congelador.
COMO CONSUMIR
O quiabo é uma hortaliça de fácil preparo. Não é preciso descascá-lo; somente remova as pontas. Geralmente é consumido cozido, refogado ou frito, porém, também pode ser consumido cru, quando os frutos são pequenos (menores que 5 cm de comprimento), tenros e recém-colhidos. Tradicionalmente utilizado no preparo de pratos típicos como frango com quiabo, caruru e com costelinha de porco, o quiabo também é saboroso no preparo de saladas frias com tomate, pimentão e cheiro verde. O descongelamento dos frutos pode ser lento, na parte inferior da geladeira ou rápido, direto ao fogo, durante o preparo do prato.
DICAS
Para evitar a baba, cozinhe ou frite o quiabo; somente o quiabo picado dá baba. Ou lave os frutos inteiros, seque-os, esfreque-os com caldo de limão. Após 15 minutos lave-os, corte as pontas e cabos e cozinhe-os.
O suco de limão não deve ser utilizado durante o cozimento para retirar a baba, pois altera a cor e o gosto dos frutos.
www.cnph.embrapa.br

PIMENTÃO



FONTE DE VITAMINAS
O pimentão é uma das hortaliças mais ricas em vitamina C e quando maduro é excelente fonte de vitamina A. Também é fonte de cálcio, fósforo e ferro. Possui poucas calorias.
É um fruto originário do sul do México e América Central, pertencente à família das Solanáceas como a batata, o tomate, o jiló, a berinjela e as pimentas.
COMO COMPRAR
O pimentão é uma planta de verão, atualmente produzido também no inverno com o uso de cultivo em estufa. A maior oferta, e portanto, os melhores preços, ocorrem durante os meses de setembro a janeiro.
Há três tipos básicos de pimentão quanto ao formato: quadrado, retangular e cônico. Com relação a coloração, os frutos são verdes quando imaturos, tornando-se vermelhos, amarelos ou alaranjados quando maduros, dependendo da variedade. Os pimentões roxo e creme formam a exceção deste padrão, pois apresentam esta cor desde o início de sua formação.
Os frutos devem apresentar-se limpos, firmes e com casca brilhante, o que indica que estão frescos. Os frutos colhidos muito novos são pequenos, têm cor verde-pálida e murcham mais rapidamente. Deve-se dar preferência aos frutos cujos talos foram cortados rentes. Ao escolher os frutos deve-se manipulá-los com cuidado, sem apertá-los ou quebrá-los, para não danificar os que serão adquiridos por outros consumidores.
COMO CONSERVAR
Os frutos podem ser conservados em condição natural, em local fresco, por 2 a 4 dias. Em geladeira doméstica podem ser mantidos por mais de uma semana, quando embalados em sacos plásticos perfurados e colocados na parte inferior. O amadurecimento é acelerado quando os frutos são mantidos em condições naturais.
COMO CONSUMIR
Os frutos podem ser consumidos verdes ou maduros, crus em saladas, como condimento no preparo de molhos, assados ou cozidos na elaboração de diversos tipos de pratos. Quando consumido cozido é de digestão mais fácil do que quando cru. Os frutos maduros de algumas cultivares são utilizados para a produção de páprika (pimentão em pó).
Quando o pimentão é consumido cru, é fundamental higienizá-lo bem antes do consumo para eliminar microorganismos que possam estar na casca e causar doenças. Após lavagem em água corrente, os frutos devem ser deixados de molho por 30 minutos em solução de água sanitária
(1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água fervida). Em seguida, devem ser enxagüados com água filtrada. Vale lembrar que a solução de água sanitária ou de vinagre não elimina resíduos de pesticidas ou agrotóxicos.
DICAS
Para retirar a pele do pimentão coloque-o em água fervente por cerca de 1 minuto ou até romper a pele.
Para preparar pimentões recheados, cozinhe-os previamente em água fervente por 3-5 minutos.
www.cnph.embrapa.br

PEPINO


IDEAL PARA DIAS QUENTES
O pepino é uma Cucurbitácea assim como as abóboras, o chuchu, a melancia e o melão. Originário da Índia, tem sido cultivado desde a Antiguidade na Ásia, África e Europa. Foi trazido para a América por Cristóvão Colombo.O pepino contém pequena quantidade de vitaminas A, C, B1, B2, e de sais minerais. É uma hortaliça refrescante, ideal para consumo em dias quentes.
COMO COMPRAR
Os frutos mais comumente encontrados no mercado brasileiro podem ser de três tipos:
1) pepino do tipo Aodai, com frutos verde-escuros e casca lisa;
2) pepino do tipo caipira, com frutos verde-claros, estrias brancas e casca lisa;
3) pepino do tipo japonês, com frutos verde-escuros brilhantes, mais finos e alongados que os anteriores, com reentrâncias na casca. Para a produção de picles, a indústria utiliza variedade próprias para conserva.
Escolha os frutos com cuidado para não danificá-los pois os ferimentos e amassamentos prejudicam sua qualidade e reduzem sua durabilidde. Prefira frutos firmes e com casca brilhante. Frutos muito grandes, que já iniciaram o amadurecimento somente são recomendados para consumo na forma refogada. Frutos muito pequenos são saborosos mas murcham mais rapidamente.
O pepino pode ser comercializado já picado, embalado em sacos de plástico ou bandejas recobertas por filme de plástico. Compre somente quando esse produto estiver exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação, pois quando os frutos estão descascados e picados, sua durabilidade é menor.
Os menores preços de pepino ocorrem de outubro a janeiro.
COMO CONSERVAR
O pepino se estraga rapidamente se mantido em condição ambiente. Em geladeira, dentro de sacos de plástico perfurado, pode ser conservado por até uma semana sem grandes alterações na cor, sabor e aparência. O pepino deve ser colocado na parte inferior da geladeira.
Frutos consumidos crus devem ser lavados em água corrente e higienizados com uma mistura de 1 litro de água filtrada e 1 colher de sopa de água sanitária. Deixe os frutos de molho por 30 minutos e enxague em seguida em água filtrada.
COMO CONSUMIR
Os pepinos são consumidos essencialmente crus na forma de saladas ou picles mas também podem ser usados cozidos e recheados, em refogados, sopas quentes ou frias. Também é excelente para incrementar sanduíches de carne ou frango, juntamente com tomate e alface.
O pepino tipo Aodai deve ser consumido sem a casca, pois a casca é de difícil digestibilidade.
DICAS
Temperos que combinam com o pepino: vinagre, pimenta, limão, sal, azeite, orégano
Para facilitar a digestão do pepino, recomenda-se mastigá-lo bem.
O pepino batido no liquidificador com água e mel serve para as mãos ressecadas por detergente.
www.cnph.embrapa.br

MILHO VERDE



FUJA DO TRIVIAL
O milho é uma planta da familia Gramineae, originária da América Central. Apresenta grande capacidade de adaptação a diversos climas, sendo plantado em praticamente todas as regiões do mundo, nos hemisférios norte e sul, ao nível do mar e em regiões montanhosas, em climas úmidos e regiões secas. O milho é rico em carboidratos, sendo assim um alimento energético. Também é fonte de óleo e fibras e fornece pequenas quantidades de vitaminas B1, B2 e E. No Brasil, o mesmo milho plantado para colheita de grão seco é colhido ainda verde para consumo. Além do milho verde comum, existem variedades denominadas milho-doce, que têm sabor mais adocicado, devido ao maior teor de açúcares.
COMO COMPRAR
O milho verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde viva. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os grãos mais novos. Neste caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se tenro, com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido; neste caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho apresenta-se com cor amarronzada, sem brilho e seco. No caso da espiga sem palha, preste atenção à coloração dos grãos. O milho mais novo tem os grãos de cor amarela clara brilhante e cristalina, enquanto os grãos mais desenvolvidos são de cor amarela fosca. Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plástico. Este produto exige refrigeração, pois em condição ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e ‘‘farinhento‘‘ e pode deteriorar-se, o que é percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os grãos vendidos separados da espiga.
COMO CONSERVAR
O milho verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram neste período os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no máximo por 3 dias. Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido, com vantagem, na parte mais alta da geladeira. Não se esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente. Para congelar o milho na espiga, retire as folhas e os cabelos, lave bem as espigas usando uma escova macia e faça o pré-cozimento em 3 a 4 minutos em água fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento, colocando o milho em água gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pré-cozimento. Seque com papel absorvente, coloque em saco plástico e congele. Para congelar somente os grãos, retire-os da espiga com uma faca afiada, faça o pré-cozimento por 3 minutos em água fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no microondas, numa vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento da mesma maneira que para a espiga. Coloque os grãos numa bandeja ou vasilha aberta e deixe no congelador até que endureçam. Retire a bandeja do freezer, embale os grãos em sacos de plástico e leve novamente ao congelador.
COMO CONSUMIR
O milho-verde é muito apreciado em todas as regiões do Brasil, cozido ou assado na espiga, na forma de pamonha, curau e mingau. Consumir o milho verde somente nestes pratos tradicionais é desconhecer as inúmeras possibilidades do uso desta hortaliça na culinária. Em pratos salgados pode ser preparado em sopas, cremes, suflês, pães, refogado com temperos, como recheio para qualquer prato, em bolinhos, farofas e saladas. Como sobremesa pode ser usado em bolo, sorvete, cozido com mel, pudim e creme. O milho novinho, ainda em formação, ou seja, o sabuguinho, pode ser preparado com carne, em sopas e cozidos. O milho doce deve não se presta para a elaboração de pamonha, mingau ou curau, por ter baixo teor de amido. Para usar o produto congelado, descongele-o em água fervente ou use diretamente no cozimento do prato. Acrescente o sal apenas no final do cozimento.
DICAS
O milho verde não deve ser cozido em excesso, pois ao contrário do que se pensa, os grãos ficarão mais duros.
Temperos que combinam: canela, açúcar, sal, manjericão, noz-moscada, cebola, cebolinha-verde, orégano, alho, pimenta, tomilho.
www.cnph.embrapa.br

MAXIXE


SABOR DO NORDESTE
O maxixe é uma hortaliça tradicional no Nordeste, ainda pouco conhecida no Centro-Sul do país. É um fruto originário da África, introduzido no Brasil pelos escravos. O maxixe é uma Cucurbitacea, como as abóboras, pepino, melão e melancia. Os frutos são fonte de sais minerais, principalmente zinco, e têm poucas calorias.
COMO COMPRAR
Os frutos são ovalados, com casca espinhosa ou lisa, de cor verde clara. Escolha frutos firmes, com cor uniforme, com os espinhos inteiros. Evite frutos amarelados, que por serem mais velhos tornam-se fibrosos, com sabor ruim e sementes duras. O maxixe possui a casca fina e delicada, por isso escolha os frutos com cuidado sem amassá-los ou ferí-los com a unha. Quando machucados, murcham mais rapidamente e escurecem nas áreas danificadas. O maxixe pode ser encontrado na forma minimamente processada, ou seja, já lavado, raspado e embalado. Este produto deve estar exposto em gôndolas refrigeradas, pois sua durabilidade é menor do que a do maxixe inteiro. A maior oferta e os menores preços vão de novembro a maio.
COMO CONSERVAR
Em condição ambiente, os frutos murcham e amarelecem rapidamente, podendo ser mantidos sem perda de qualidade por no máximo três dias. Na geladeira, devem ser colocados na parte mais baixa, acondicionados em sacos de plástico, por até uma semana. Se houver formação de gotículas de água no interior da embalagem, fure o plástico com um garfo. Os frutos já raspados devem ser mantidos em geladeira, embalados em saco de plástico ou vasilha tampada.
COMO CONSUMIR
O maxixe é consumido tradicionalmente na forma cozida ou refogada. Na maxixada, prato típico do Nordeste, é cozido juntamente com carnes, abóbora, quiabo e temperos. O maxixe cru pode ser usado na forma de salada em substituição ao pepino. Para salada, prefira frutos mais verdes, que ainda não formaram sementes. Quando consumido na forma crua, os frutos devem ser lavados em água corrente e higienizados com uma mistura de 1 litro de água filtrada e 1 colher de sopa de água sanitária. Deixe os frutos de molho por 30 minutos e enxágüe em seguida em água filtrada. Para consumo cozido ou cru, o maxixe deve ser previamente descascado, raspando o fruto com uma faca ou retirando uma casca bem fina, para evitar desperdícios.
DICAS
No caso de pratos cozidos ou ensopados, acrescente os maxixes no final, para evitar cozimento excessivo.
Temperos que podem ser usados: sal, azeite, limão, cebolinha, pimenta.
O maxixe fica delicioso quando cozido no caldo de feijão.
www.cnph.embrapa.br

MANDIOQUINHA SALSA


POPULAR NO MUNDO TODO
A mandioquinha-salsa, também conhecida por batata-baroa, batata-salsa ou cenoura amarela é uma hortaliça rica em fósforo, vitamina A e niacina, sendo também uma importante fonte de energia em função do seu alto teor de carboidratos. Devido a fácil digestibilidade de seu amido, é amplamente recomendada para alimentação infantil, de pessoas idosas e convalescentes. É uma raiz tuberosa originária dos países andinos (Equador-Peru), introduzida no Brasil no início deste século, provavelmente a partir da Colômbia. Pertence à família Apiácea, como a cenoura, a salsa, o coentro, o anis, o salsão ou aipo e o funcho.
COMO COMPRAR
A mandioquinha-salsa é produzida durante todo o ano, entretanto a safra se concentra no período mais frio, quando os preços são mais acessíveis.
As raízes frescas, recém colhidas, devem apresentar cor amarelo-intensa. Algumas cultivares produzem raízes brancas, porém estas não são comuns no mercado brasileiro. Evite comprar raízes cortadas, com ferimentos, áreas amolecidas ou manchas escuras, que podem apodrecer mais rapidamente. O tamanho das raízes não é muito importante, mas deve-se evitar aquelas com tamanho superior a 25cm, que podem ser fibrosas por terem sido colhidas de plantas velhas.
COMO CONSERVAR
As raízes se deterioram muito rapidamente, chegando a apodrecer em 24 horas em temperatura ambiente. Raízes frescas se conservam por até cinco dias, quando embaladas em saco de plástico e mantidas em geladeira doméstica. Em condição ambiente, deve-se evitar embalar as raízes com plástico.
A mandioquinha-salsa crua pode ser congelada. As raízes devem ser lavadas, secas com papel absorvente e colocadas em saco de plástico, do qual se retira todo o ar com um bombinha de vácuo.
COMO CONSUMIR
Tradicionalmente consumida como sopa, papinha para alimentação de bebês e ensopados, a mandioquinha-salsa é muito saborosa quando utilizada na elaboração de pães, canjas, nhoque, suflês, biscoitos, bolos ou em saladas frias e maionese. Também substitui a batata na forma de chip ou palha.
As raízes congeladas não se prestam para a elaboração de frituras, devendo ser utilizadas no preparo de pratos cozidos. Para a retirada da casca, as raízes são raspadas com uma faca sob água corrente, imediatamente após tirá-las do congelador. O descongelamento é feito diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.
DICAS
Experimente fazer purê de mandioquinha; faça como o purê de batata, somente substitua a batata por mandioquinha.
A mandioquinha é um alimento recomendado para atletas e profissionais com alto gasto energético.
Pessoas em regime de emagrecimento devem consumi-la com moderação, pois possui muita caloria
www.cnph.embrapa.br

INHAME


OPÇÃO PARA TODAS AS REFEIÇÕES
O inhame é um rizoma rico em carboidratos sendo uma excelente fonte energética. Também é rico em vitaminas do complexo B e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro. É uma hortaliça de fácil digestibilidade. Originou-se na Ásia, espalhou-se para a América através da África e vem sendo cultivado há mais de 2400 anos na Índia e há mais de 2000 anos no Egito. Pertence à família Aracea, assim como o cará e a taioba.
COMO COMPRAR
A maior oferta de inhame, e portanto os menores preços, ocorrem de junho a setembro. Os tipos mais comuns no mercado brasileiro são o japonês e o chinês. O inhame japonês apresenta rizomas grandes (100-200g), ovais, com poucos pêlos na casa, enquanto os rizomas de inhame chinês são menores, ovais e com ponta afilada como um pião. Os inhames devem estar firmes, sem sinais de brotação, sem áreas amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.
COMO CONSERVAR
Os inhames não precisam ser mantidos em geladeira pois se conservam em condição natural por até 10 semanas, desde que mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados em geladeira doméstica, devem ficar na parte inferior, dentro de sacos de plástico. Se houver formação de gotículas de água dentro da embalagem recomenda-se perfurá-la com um garfo. Para congelar, lave-os bem, descasque-os e cozinhe-os até que fiquem macios. Amasse até formar um purê. Se quiser, acrescente margarina na proporção de 1 colher de chá para cada 1/2kg de inhame e misture bem. Coloque em vasilha de plástico tampado e leve ao congelador, onde pode ser mantido por até 6 meses. Para descongelar deixe-o em temperatura ambiente ou descongele diretamente durante o preparo do prato.
COMO CONSUMIR
O inhame somente é consumido após cozimento. Muito usado em sopas, é saboroso na forma de refogados, saladas, pães, bolos e sobremesas. Também pode ser industrializado na forma de farinha. Não é necessário retirar cascas grossas para evitar desperdícios. Se ele não for utilizado imediatamente, é preciso deixá-lo em uma vasilha com água para que não escureça. O cozimento pode ser feito em água ou no vapor, sempre evitando deixar o produto ao fogo por tempo excessivo, para que não ocorra grande perda de vitaminas.
DICAS
Experimente servir o inhame cozido coberto com mel ou melado no café da manhã ou como sobremesa.
Além do mel, o inhame pode ser temperado com açúcar mascavo, noz-moscada, cebola, cebolinha, sal, salsa, pimenta, açafrão.
www.cnph.embrapa.br

FEIJÃO-DE- VAGEM



PONHA ESTE FEIJÃO NO SEU PRATO
A vagem ou feijão-de-vagem é uma hortaliça originária da América Central. Foi levada para Europa no século XVI, de onde foi difundida para outros continentes. Pertence à família Fabaceae. O que diferencia o feijão-vagem dos outros feijões é o grão ser colhido ainda verde e ser consumido juntamente com a vagem. O feijão-de-vagem é rico em fibras, tem apreciável quantidade de vitaminas B1 e B2, além de ter em quantidades menores fósforo, flúor, potássio, cálcio, ferro, vitaminas A e C.
COMO COMPRAR
Existem vários tipos de vagem. As vagens tipo manteiga (achatadas) alcançam 21-23 cm de comprimento e 1,5-2,0 cm de largura e são de cor verde-clara. As vagens tipo macarrão (arredondadas) alcançam 15-17 cm de comprimento e diâmetro médio de 1,0 cm. Não é preciso quebrar as vagens para escolhê-las. Compre as vagens inteiras, frescas, tenras e suculentas, com cor verde uniforme, sem sinais de murchamento, ferimentos ou pontos escuros. As sementes devem estar bem pequenas; quando a vagem apresenta-se com protuberâncias devido à presença das sementes bem formadas, o produto está passado do ponto, muito fibroso e menos saboroso. As maiores ofertas e portanto os melhores preços ocorrem de setembro a fevereiro.
COMO CONSERVAR
Na geladeira, armazene por no máximo 5 a 7 dias; após este período podem aparecer manchas escuras nas vagens. Não lave-as antes de armazená-las e mantenha-as em saco de plástico. Em condição ambiente conservam-se por 2 a 3 dias no máximo; quanto mais seco o ar e mais alta a temperatura, menor a durabilidade. As vagens ficam murchas, amareladas e podem apodrecer. Para congelar, lave bem as vagens, corte as pontas e retire os fios nas laterais. Lave novamente, deixe-as inteiras ou corte-as em pedaços grandes. Faça o pré-cozimento em água fervente por 2 minutos ou no vapor por 3 minutos. Em seguida, coloque-as em água gelada pelo dobro do tempo utilizado no pré-cozimento. Escorra a água, seque as vagens com papel absorvente, coloque-as em uma bandeja ou em outra vasilha aberta e leve-as para congelar. Após este congelamento, retire-as do freezer, coloque-as em saco plástico e leve novamente ao freezer. O tempo de congelamento possível é de 12 meses.
COMO CONSUMIR
Para preparar as vagens, lave-as em água corrente, escorra e remova as pontas. Cozinhe-as inteiras ou picadas, com pequena quantidade de água ou preferencialmente no vapor. Para preservar as vitaminas, a cor e o sabor, cozinhe somente pelo tempo necessário para deixá-las macias, porém crocantes. Para descongelar, use água fervente com sal ou utilize o produto congelado diretamente em sopas, cozidos ou tortas. Vagens são muito saborosas em saladas, cozidos, empanados, tortas, sopas .
DICAS
As vagens, mais leves que o feijão seco, são de digestão mais fácil e não causam problemas de gases.
Se for preparar a vagem em cozidos e sopas, o ideal é acrescentá-la por último para que não fique muito tempo no fogo, preservando assim seu valor nutritivo.
Temperos que combinam: cebola, tomilho, manjericão, cebolinha-verde, endro, limão, mostarda, salsinha, pimenta e alecrim.
www.cnph.embrapa.br

ESPINAFRE


O SUPER-HERÓI DAS HORTALIÇAS
Duas hortaliças diferentes são conhecidas como espinafre. O verdadeiro, consumido pelo herói Popeye das estórias em quadrinhos, é originário da Ásia e pertence à família Chenopodiaceae. O outro espinafre, da Nova Zelândia, é facilmente encontrado no mercado brasileiro. Possui folhas triangulares, de cor verde-escura e pertence à família Aizoaceae. Nesta cartilha, somente o espinafre da Nova Zelândia será considerado. O espinafre é uma hortaliça saborosa, rica em ferro e excelente fonte de vitaminas A e B2, além de fornecer cálcio, fósforo, potássio e magnésio, sendo particularmente indicado para pessoas com anemia e desnutrição.
COMO COMPRAR
O espinafre deve estar limpo, com as folhas de cor verde uniforme, sem sinais de murchamento. Não compre se as folhas estiverem com cor verde-amarelada, ou se as folhas e talos estiverem com pontos escuros. O espinafre já higienizado e embalado deve estar exposto em gôndolas refrigeradas. Verifique sempre o prazo de validade. Depois de comprado, deve ficar pelo menor período de tempo possível fora da refrigeração. Melhores preços são alcançados de julho a novembro.
COMO CONSERVAR
O espinafre deve ser mantido preferencialmente na geladeira, pois tem durabilidade muito baixa. Sob refrigeração, pode ser mantido por no máximo 5 dias. Em condição ambiente, pode ser mantido de um dia para o outro, desde que o maço seja imerso em uma vasilha com água e mantido em local fresco. Antes de colocá-lo na geladeira, lave as folhas, escorra o excesso de água e coloque-o em sacos de plástico perfurados ou em vasilha de plástico rígido. O espinafre não deve ser colocado no mesmo saco de plástico onde estão frutas maduras ou hortaliças como o tomate, pois neste a cor mudará de verde para amarelo mais rapidamente. Para congelar, lave bem o espinafre, seque-o com um pano limpo ou deixe escorrer naturalmente. Embale-o em saco de plástico e retire o ar. Pode ser conservado por 30 dias.
COMO CONSUMIR
Antes de cozinhar o espinafre, lave as folhas em água corrente e escorra o excesso de água. A água retida nas folhas, em geral, é suficiente para o cozimento. Se necessário, acrescente pequena quantidade de água, de modo a preservar as vitaminas. Cozinhe somente pelo tempo necessário para que as folhas murchem e fiquem macias. Se preferir, cozinhe no vapor, usando uma panela própria ou improvisando com uma peneira colocada sobre uma panela com água fervente. O espinafre também pode ser usado em sopas, suflês, omeletes. É ótimo como recheio ou acompanhamento de massas como macarrão, quiche, tortas, pastéis e assados. Folhas bem novas, podem ser usadas cruas em salada. Para usar o produto congelado, descongele-o em água fervente com sal ou diretamente durante o preparo de pratos cozidos.
DICAS
Os talos podem ser utilizados em sopas, feijão ou em refogados com temperos e ovos batidos.
Experimente usar o espinafre refogado, com azeite de oliva, cebola e passas brancas como recheio de sanduíche, com pão integral ou pão francês.
Temperos para o espinafre: limão, cebola, cheiro-verde.
www.cnph.embrapa.br

COUVE FLOR



DESCUBRA ESTE SABOR
A couve-flor, hortaliça delicada e tenra, constitui saborosa iguaria quando bem preparada. Também é uma hortaliça importante do ponto de vista nutricional pois é rica em cálcio e fósforo e fonte de folato e vitamina C. Além disso, é livre de gorduras e colesterol, e tem teores bem baixos de sódio e calorias.
Originária da Ásia Menor, foi levada para a Europa no século 16. Ë uma hortaliça do tipo inflorescência (conjunto de flores) que pertence à família Brassicaceae assim como o repolho, o brócoli, a couve comum.
COMO COMPRAR
Escolha cabeças compactas, de cor branca ou creme, sem manchas escuras. Se envolvida pelas folhas, estas devem estar verdes e sem sinais de murcha. Quando passada do ponto, a cabeça fica dividida, murcha e com pontos escuros.
A couve-flor é uma das hortaliças mais sensíveis ao manuseio. Escolha as cabeças com cuidado, pois as partes danificadas escurecem e apodrecem mais rapidamente. Compre a couve flor por último, evitando assim que ela seja amassada por outros produtos no fundo do carrinho.
A couve flor fresca também pode ser encontrada na forma minimamente processada, já limpa, picada e embalada. Quando nesta forma, deve obrigatoriamente estar em gôndola refrigerada, para adequada conservação. Evite comprar este tipo de produto quando ele estiver com pontos escuros e com líquido no fundo da embalagem.
COMO CONSERVAR
A couve-flor se estraga rapidamente por isto compre somente a quantidade necessária ao consumo para utilização imediata. Na geladeira pode ser conservada por 3 a 5 dias sem grande perda de qualidade, dentro de saco de plástico perfurado. Antes de guardar, remova as partes escuras e folhas mas não lave a cabeça.
Quando guardada já picada, sua durabilidade é ainda menor.
Para congelar, retire o caule mais grosso e as folhas, pique em florzinhas menores e deixe 30 minutos de molho em água e sal (1/4 xícara de sal para 1 litro de água ). Em seguida, escorra, cozinhe em água fervente por quatro minutos, escorra novamente e coloque em água gelada até esfriar. Depois seque bem e envolva em saquinho plástico do qual se retirou todo o ar com uma bombinha de vácuo.
COMO CONSUMIR
A couve-flor é uma hortaliça de fácil digestão, cujo consumo é indicado para pessoas de todas as idades. O preparo básico consiste na remoção das folhas e das partes muito grossas e duras do caule, seguida pelo cozimento da couve-flor picada ou inteira. Para uniformizar o cozimento da couve-flor inteira faça um corte em forma de cruz nas partes mais grossas. Cuidado para não cozinhar demais: espere a água ferver para depois colocar a couve-flor, e mantenha-a ao fogo somente pelo tempo necessário para deixá-la macia mas consistente, cerca de 5 – 10 minutos se picada ou 15 – 20 minutos se inteira.
Para pratos em que a couve-flor seja assada ou frita, cozinhe-a previamente por cerca de 8 minutos em água e sal e em seguida coloque em uma vasilha com água fria para esfriar. Em seguida, prepare-a de acordo com a indicação da receita.
Para descongelar a couve-flor, coloque-a em água fervente com sal.
DICAS
Para deixar a couve-flor branquinha após o cozimento, coloque um pouco de leite, uma rodela de limão ou suco de limão na água de cozimento.
1 cabeça média de couve-flor pesa cerca de 750g e rende 3 – 4 porções.
Para impedir que a couve-flor provoque gases intestinais, cozinhe-a no vapor.
Temperos que combinam com a couve-flor: cebolinha verde, páprica, cravo da Índia, noz moscada, endro, alecrim, tomilho, alho, cebola, azeite.
www.cnph.embrapa.br

COUVE CHINESA


A PREFERIDA DO ORIENTE
A couve chinesa é uma Brássica, assim como a couve-flor, a couve-comum, o brócoli e o repolho. Também chamada de repolho chinês, é muito nutritiva. É uma excelente fonte de ácido fólico (importante para a formação do sangue), vitamina A, vitaminas do grupo B e cálcio. Também fornece vitamina C e potássio. Como é pobre em calorias, pode ser usada em regimes de emagrecimento. A couve chinesa provavelmente é originária da China e vem sendo consumida na Ásia desde o século V antes de Cristo. Introduzida no Brasil no começo do século XX, muitas vezes é chamada erroneamente de acelga, que é uma outra hortaliça, pertencente à família da beterraba.
COMO COMPRAR
Os melhores preços da couve chinesa no mercado do Distrito Federal são alcançados de junho a outubro. A couve chinesa possui as folhas enrugadas, de cor verde bem claro, arranjadas umas sobre as outras formando a cabeça de formato alongado. As folhas mais externas são naturalmente mais escuras do que as folhas internas e os talos são brancos. O peso da cabeça varia de 3,5 a 5,0 Kg. Escolha as cabeças mais compactas. Verifique se na parte inferior da cabeça, existem áreas com cor creme ou amarronzada, indicando um início de apodrecimento nesta região, pois em geral este se estende ao interior da cabeça. Coloque-a por cima das demais compras e manuseie com cuidado, pois os talos e folhas da couve chinesa são quebradiços, escurecendo e apodrecendo rapidamente quando danificados.
COMO CONSERVAR
Em condição ambiente a couve chinesa murcha rapidamente, tornando-se inapropriada para consumo. Pode ser mantida em geladeira, embalada em filme de plástico por uma semana. Antes de guardá-la remova as folhas murchas, sujas ou danificadas. Para facilitar o acondicionamento da cabeça da couve chinesa na geladeira, retire as folhas de fora, pique-as e armazene em vasilhas de plástico e cubra a parte restante com filme plástico. Utilize primeiramente as folhas picadas, que se estragam mais rapidamente. Somente lave e higienize as folhas antes do preparo do prato. Para congelar, separe as folhas, faça o pré-cozimento em água fervente por 2 minutos, ou com vapor por 3 minutos. Em seguida, faça o resfriamento colocando a couve chinesa em água com gelo. Escorra bem a água, coloque a couve chinesa em saco ou recipiente de plástico e leve ao congelador. Nesta condição, pode ser armazenada por até 3 meses.
COMO CONSUMIR
As folhas e talos podem ser consumidos crus ou cozidos. Seu uso é comum na cozinha oriental na forma de sopas e empanados. Também é um ingrediente importante do sukiyaki, espécie de refogado, feito com pedacinhos de carnes fritos na hora, com hortaliças como couve-chinesa, cebola, repolho e pimentão, temperados com molho de soja (shoyo), saquê, açúcar, e aji-nomoto. Além disso pode ser utilizada em lasanhas no lugar do macarrão, no recheio de tortas, bolinhos e pizzas, em sopas, misturada com arroz e em croquetes. Quando crua, é utilizada no preparo de saladas, substituindo ou acompanhando outras hortaliças folhosas como chicória, agrião ou alface. Para utilizar o produto congelado coloque-o em água fervente com sal ou refogue diretamente durante o preparo do prato.
DICAS
As folhas internas são ideais para o preparo de saladas, por serem mais tenras;
Para utilizar as folhas inteiras para fazer lasanha, faça o pré-cozimento em água fervente por 2 a 3 minutos para folhas mais duras e 1 a 2 minutos para folhas mais novas; assim será mais fácil preparar o prato.
Temperos que combinam com couve chinesa: azeite, limão, cebola, orégano, tomilho, pimenta, alho, salsa, coentro.
www.cnph.embrapa.br

COUVE



MUITO ALÉM DA FEIJOADA
A couve de folha ou couve comum é muito rica em nutrientes, especialmente cálcio, ferro, vitaminas A,C, K e B5. É escassa em calorias, mas satisfaz muito bem a sensação de apetite, portanto, pode ser aproveitada em regimes para obesos.
É uma hortaliça originada da costa do Mediterrâneo e pertence à família das Brássicas, assim como o repolho, o brócolis, a couve-flor e o rabanete.
COMO COMPRAR
A couve é colhida durante todo o ano, mas como é favorecida por clima ameno os menores preços ocorrem de junho a outubro.
No Brasil, somente são plantadas couves de folhas lisas, sendo as do grupo manteiga as mais comuns. Essas possuem folhas verde-claro, tenras, lisas ou pouco onduladas, com peciolo e nervura verde-clara.
As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais de murcha e com os talos firmes.
As folhas de couve são comercializadas na forma de maço. Deve-se escolher o maço com cuidado, pelo seu aspecto, evitando quebrá-lo ou machucá-lo, para não danificar aqueles que serão comprados por outros consumidores.
A couve pode ser comercializada na forma minimamente processada, ou seja, já picada e embalada. É fundamental que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação. Evite comprar este produto quando as folhas estiverem murchas e com pontos escuros, principalmente nas bordas, e cheiro alterado.
COMO CONSERVAR
A couve é uma hortaliça que se conserva por pouco tempo, murchando e amarelecendo rapidamente. Em condição ambiente, deve ser mantida com os talos dentro de uma vasilha com água ou dentro de saco de plástico aberto, em local bem fresco, por até um dia. Quando conservada em geladeira, inteira ou picada, deve ser mantida em saco de plástico fechado ou em vasilha de plástico tampada, conservando-se por até uma semana, quando inteira ou por três dias, quando picada.
A couve pode ser congelada. Para tanto, deve ser picada fina e colocada em saco de plástico do qual deve se retirar a maior quantidade possível de ar.
COMO CONSUMIR
A couve pode ser consumida crua, na elaboração de saladas e sucos, refogada ou como ingrediente de sopas, farofas e cozidos.
Lave as folhas uma por uma em água corrente. Se for consumir as folhas cruas é necessário deixá-las de molho em solução de água sanitária por 30 minutos na proporção de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água filtrada. Em seguida, enxágüe-as com água filtrada. A solução de água sanitária não deverá ser reutilizada. A água sanitária ou o vinagre não retiram resíduos de agrotóxicos, mas são importantes para eliminar microorganismos que possam causar doenças.
A couve pode ser picada fina ou rasgada na preparação de cozidos. Deve-se cozinhá-la preferencialmente no vapor, utilizando-se uma panela própria ou ainda uma peneira sobre a panela com água fervente, colocando-se uma tampa sobre a peneira para acelerar e uniformizar o cozimento. Tanto ao refogar como ao cozinhar a couve, deve-se evitar deixá-la muito tempo no fogo, pois fica escura e com o sabor ruim.
Quando congelada, a couve não se presta para consumo na forma crua, devendo ser usada somente em pratos cozidos. O descongelamento é feito ao fogo, durante o processo de preparo.
DICAS
Experimente comer a couve refogada como recheio de sanduíche, com pão tipo francês.
Prefira o consumo da couve crua, pois o cozimento resulta em perda de parte das vitaminas
A couve para congelamento deve ser picada e não rasgada.
www.cnph.embrapa.br

CHUCHU


SABOR SUAVE DA AMÉRICA CENTRAL
O chuchu é uma hortaliça fruto, originário da América Central e ilhas vizinhas. Já era conhecido na antiguidade pelos astecas e tinha grande destaque entre as demais hortaliças cultivadas na época. Atualmente, está entre as dez hortaliças mais consumidas no Brasil. É uma hortaliça de sabor suave, fácil digestibilidade, rica em fibras e pobre em calorias. Destaca-se como fonte de potássio e fornece vitaminas A e C. O chuchu é uma Cucurbitácea, assim como o pepino, as abóboras, o melão e a melancia.
COMO COMPRAR
Há uma grande diversidade de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Os frutos podem ser arredondados ou terem a forma de pêra. A casca pode ser lisa ou com espinhos, com a cor variando de branco a verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Frutos passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga começando a se abrir. O chuchu é um fruto muito sensível, que se machuca com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada. Portanto, escolha os frutos com cuidado, evitando causar ferimentos. O chuchu também pode ser encontrado na forma minimamente processada, ou seja, já descascado, cortado em cubos e embalado com filmes de plástico. Certifique-se de que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação, pois quando mantido em condição ambiente, estraga-se rapidamente. Os melhores preços de chuchu ocorrem entre os meses de junho a outubro.
COMO CONSERVAR
Os frutos podem ser mantidos em condição ambiente, por 3 a 5 dias depois de colhidos, a partir de quando começam a murchar. Podem ser conservados por maior tempo, 6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plástico. O produto já descascado e picado conserva-se por até 3 dias após seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco de plástico, na gaveta inferior da geladeira.
COMO CONSUMIR
Os frutos não são consumidos crus. Devem ser cozidos e podem ser servidos na forma de refogados, cremes, sopas, suflês, bolo, ou salada fria. Para consumo como refogado ou salada, prefira os frutos mais novos, menores e com casca brilhante. Quando os frutos estão maduros, com a parte de baixo se abrindo, são excelentes para a elaboração de suflês, pois são mais consistentes e têm mais fibra. A casca pode ser removida antes ou após o cozimento. Quando os frutos estão bem novos podem ser consumidos com casca e miolo.
DICAS
Também podem ser consumidas as folhas, brotos e raízes da planta. Os brotos refogados são ricos em vitaminas B, C e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.
Corte e descasque os frutos crus sob água corrente pois estes têm uma liga que gruda nas mãos.
www.cnph.embrapa.br

CHICÓRIA


POR QUE NÃO CHICÓRIA ?
A chicória, também conhecida como escarola, é originária da Índia e pertence à família Asteracea, como a alface, alcachofra, e o almeirão. A chicória constitui uma importante fonte de vitamina A, complexo B, C e D e de sais minerais. É de baixo valor calórico, sendo excelente para usar em dietas de emagrecimento.
COMO COMPRAR
A chicória é produzida durante todo o ano, porém o produto colhido é de melhor qualidade e os preços são menores de julho a outubro. A chicória pode ter a folha lisa ou crespa. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, brilhantes, firmes, sem áreas escuras e sem folhas murchas. As folhas externas são de cor verde mais escuro do que as folhas internas. Para escolher a chicória, não é preciso apertá-la entre os dedos, amassá-la ou quebrar as suas folhas. Deve-se selecioná-la com cuidado, pelo seu aspecto, evitando, por respeito aos outros consumidores, pegar em todas as unidades que estão à venda.
COMO CONSERVAR
A chicória perde qualidade rapidamente depois de colhida. Fora da geladeira pode ser mantida por 1 dia com a parte de baixo dentro de uma vasilha com água ou dentro de saco de plástico aberto, em local bem fresco. Em geladeira, deve ser mantida em saco de plástico fechado ou em uma vasilha de plástico tampada, retirando-se as folhas à medida que estas forem sendo consumidas por até 3 dias. Depois de picada a chicória deve ser mantida em saco de plástico ou em vasilha de plástico tampada. A chicória não deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser congelada cozida. Após cozinhá-la, deve-se apertar bem as folhas para escorrer a água. Depois, a chicória deve ser colocada dentro de um saco de plástico, do qual se retira o ar com uma bombinha de vácuo e em seguida, congelada.
COMO CONSUMIR
Na forma de saladas a chicória crua substitui a alface. Também pode ser consumida refogada, em omeletes, sopas e tortas. Deve-se preferencialmente adicionar a chicória quando o prato estiver quase pronto, para evitar seu cozimento excessivo. Quando a chicória for consumida crua, é fundamental lavar e higienizar as folhas antes de consumi-la para eliminar microorganismos que possam estar nas folhas e causar doenças sérias. Deve-se lavar as folhas uma por uma em água corrente, e depois deixá-las de molho em água filtrada com água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) por 30 minutos. Em seguida, as folhas devem ser enxaguadas com água filtrada. Ao contrário do que muitos pensam, a solução de água sanitária ou com vinagre não retira os resíduos de agrotóxicos ou de pesticidas.
DICAS
A chicória deve ser servida separada do molho da salada, porque assim o que sobrar pode ser guardado, servindo para outros pratos.
Os temperos indicados para a chicória são: alho, orégano, cebolinha, salsa, azeite de oliva, alho, pimenta, vinagre e limão.
www.cnph.embrapa.br

CENOURA


UMA DAS CAMPEÃS DE VITAMINA A
A cenoura é uma hortaliça de elevado valor nutritivo, sendo provavelmente uma das melhores fontes de vitamina A. Também fornece cálcio, sódio e potássio. É uma raiz originária da Europa e da Ásia, pertencente à família Apiacea, assim como o coentro, o aipo ou salsão, a salsa, o funcho e a mandioquinha salsa.
COMO COMPRAR
Embora produza melhor em áreas de clima ameno, existem cenouras adaptadas ao clima quente. Apesar da oferta ser praticamente constante durante o ano, os preços mais baixos ocorrem de julho a outubro.
As raízes devem ser firmes e com cor laranja intensa, sem pigmentação verde ou roxa na parte superior (ombro), com comprimento e diâmetro variando respectivamente entre 15 a 20 cm e 3 a 4 cm. Raízes maiores têm menor qualidade pois são mais fibrosas e menos saborosas.
A cenoura pode ser comercializada já picada ou ralada, embalada em sacos de plástico ou bandejas recobertas por filme plástico. É fundamental que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação, pois quando mantido em condição ambiente, murcha rapidamente e pode entrar em processo de fermentação.
COMO CONSERVAR
A cenoura pode ser conservada por até 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plástico próprio para alimentos. Se houver formação de gotículas de água dentro da embalagem recomenda-se perfurá-la com um garfo. Quando em condição natural, as raízes devem ser mantidas em local fresco e sombreado. Se forem lavadas antes de colocadas na geladeira, devem ser enxugadas com um pano seco e limpo ou com papel absorvente. Quando guardadas já descascadas, raladas ou picadas, sua durabilidade será bem menor, devendo obrigatoriamente serem conservadas em geladeira, dentro de saco ou vasilha de plástico.
Para congelar, mergulhe as cenouras em água fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Ou então, aqueça-as no forno de microondas por 5 minutos, se inteiras, ou por 4 minutos, se picadas. Em seguida, coloque-as numa vasilha com água e gelo até que esfriem completamente. Seque-as bem com papel absorvente e acondicione em saco plástico,retirando todo o ar com uma bombinha de vácuo. A cenoura pode ser mantida no congelador por até 12 meses.
COMO CONSUMIR
Pode ser consumida em saladas (crua ou cozida), na forma de bolo, pão, purê, suflê, creme, doce ou suco. Ao preparar a cenoura, não é preciso descascá-las; basta raspar a superfície com uma faca. Ao cozinhá-la, utilize apenas o tempo necessário para deixá-la macia mas crocante; assim se conservam o sabor e os nutrientes.
Quando a cenoura congelada for utilizada na forma crua, deve-se fazer o descongelamento lento na parte de baixo da geladeira. Quando for utilizada cozida, o descongelamento pode ser rápido, direto ao fogo.

DICAS
As áreas verdes na parte superior da cenoura se formam devido a exposição das raízes ao sol durante o cultivo. A substância que dá a cor verde não é tóxica, somente torna a cenoura mais amarga.
As cenouras se conservarão por mais tempo se mantidas sem as folhas.
Evite fazer suco de cenoura com frutas cítricas (laranja, limão e tangerina) porque o ácido cítrico, presente em boa quanitdade nessas frutas, destrói a vitamina A.
www.cnph.embrapa.br

CEBOLA



REALÇA O SABOR DOS ALIMENTOS
A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo. Apesar de sua pequena importância nutricional como fonte de vitaminas e sais minerais, apresenta propriedades terapêuticas comprovadas, como a proteção contra algumas infecções do aparelho digestivo, diminuição do nível de glicose no sangue e proteção contra a arteriosclerose.
É um bulbo, provavelmente originário da Ásia Central, tendo sido cultivado na Índia e China desde tempos remotos, sendo muito apreciado na Grécia, Roma e Egito antigos. É uma Aliácea, assim como o alho, a cebolinha e o alho poró.
COMO COMPRAR
As maiores ofertas, e portanto os menores preços, ocorrem de agosto a fevereiro.
A cebola apresenta formatos variados, podendo ser redonda, achatada ou em forma de pêra. Quanto à cor, os bulbos são amarelos, brancos ou roxos. Escolha os bulbos com cuidado, sem apertá-los ou jogá-los na banca de exposição. Prefira bulbos firmes, com casca seca e pescoço seco e cicatrizado. Entre bulbos de mesmo tamanho escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados, com feridas, áreas amolecidas e mofo.
COMO CONSERVAR
A cebola conserva-se por tempo prolongado, 3 a 5 semanas, sem necessidade de refrigeração. Mantenha os bulbos em local seco, fresco, escuro e bem ventilado. As cebolas de sabor mais suave, ou seja menos picante, apresentam menor durabilidade, enquanto as cebolas mais picantes, conservam-se por maior período. As cebolas roxas em geral se conservam por maior tempo do que as cebolas brancas e amarelas.
A cebola picada ou ralada deve ser mantida em geladeira, envolvida por filme plástico ou em vasilha de plástico tampada, por até um dia. A vasilha a ser usada deve ter o tamanho certo para a quantidade a ser conservada; quando se utilizar filme de plástico, este deve ficar bem aderido à cebola picada.
Para congelar a cebola, pique-a ou corte-a em rodelas, coloque as porções sobre uma travessa ou vasilha aberta e leve ao congelador. Quando as porções estiverem congeladas, acondicione-as em recipiente de plástico rígido ou em saco de plástico do qual se retira a maior quantidade possível de ar. Nesta condição a cebola pode ser conservada por até 6 meses.
Outra maneira de conservar a cebola consiste em triturá-la, transformando-a em pasta e adicionando sal e alho para aumentar a sua durabilidade. Deve-se manter 1 parte de alho para 3 partes de cebola para 10 partes de sal. Esta pasta pode ser mantida em condição ambiente por até 25 dias.
COMO CONSUMIR
A cebola é usada principalmente como condimento, realçando o sabor dos alimentos. Entretanto, também pode ser utilizada crua em saladas e entradas e no preparo de sopas, patês, pães, biscoitos, ou frita à milanesa. A cebola assada com casca, no espeto, é um excelente acompanhamento para churrasco.
A cebola congelada somente é adequada para uso em pratos cozidos ou assados. Para descongelar, coloque-a em água fervente com sal, ou diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.
DICAS
Temperos que combinam com a cebola: vinagre, pimenta, limão, sal, azeite, folhas de louro, cominho, cravo da índia, noz moscada.
Para não lacrimejar quando estiver picando cebola, coloque um pedaço de pão na ponta da faca.
Para tirar o cheiro de cebola das mãos, esfregue-as com suco de limão e enxague com água.
www.cnph.embrapa.br

CARÁ


CARÁ PARECE INHAME MAS NÃO É
O cará é uma hortaliça tipo rizoma, cujos valores já eram loucados pelo Padre Anchieta em seus escritos. Apesar de não se conhecer com certeza, acredita-se que seja originário do oeste da África. O cará foi introduzido no Brasil pelos escravos. É um alimento energético, e também destaca-se com fonte de vitaminas do complexo B. Pertence à família Diocoreacea. Podem ser cultivados o cará subterrâneo, algumas vezes confundido com o inhame, e o cará aéreo, comum em algumas regiões do interior do Brasil, mas dificilmente encontrado no mercado das grandes cidades.
COMO COMPRAR
O cará pode ter tamanhos e formatos diferentes, atingindo de 500g a 3 Kg. Evite comprar carás murchos ou brotados. Escolha aqueles firmes, sem partes mofadas ou amolecidas. Pequenas lesões na casca podem ser retiradas durante o descascamento sem prejudicar a qualidade interna.
Apesar de serem mais resistentes ao manuseio do que a maioria das hortaliças, os carás devem ser escolhidos com cuidado, pois as áreas danificadas apodrecem mais rapidamente.
As maiores ofertas e os menores preços ocorrem de abril a outubro.
COMO CONSERVAR
O cará se conserva bem por mais de 15 dias sem necessidade de refrigeração, desde que mantidos em locais frescos, secos, escuros e arejados. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, os rizomas têm o sabor alterado e a brotação acelerada.
Para congelar o cará, cozinhe-o, amasse-o como um purê, acondicione em vasilha de plástico e leve ao congelador. Se quiser, acrescente uma colher de sopa de manteiga para cada 1/2 kg de purê.
COMO CONSUMIR
O cará é consumido sempre na forma cozida, após a retirada da casca. Pode substituir a batata em vários pratos como sopas, caldos, purês e refogados. Também pode ser usado na forma de pão, bolo, creme, biscoito, pirão, panquecas e tortas.
O descongelamento pode ser feito à temperatura ambiente, diretamente ao fogo durante o preparo do prato ou no forno de microondas.
DICAS
O cará pode ser consumido cozido, com manteiga de garrafa no café da manhã.
Temperos que combinam com cará: alho, cebola, açafrão, sal, folhas de louro, pimenta, limão, sal, orégano e pimenta a gosto.
FONTE:www.cnph.embrapa.br

BRÓCOLI



POUCA CALORIA, MUITA VITAMINA
O brócoli é uma hortaliça de inflorescência, originária da região do Mediterrâneo, pertencente à família Brassicácea, assim como a couve-comum, a couve-flor, o repolho, a mostarda, o rabanete e o agrião.
O brócoli é uma hortaliça com poucas calorias, sendo recomendável em regimes de emagrecimento. Possui considerável teor de vitamina C. Seu teor de vitamina A é elevado quando comparado ao repolho e a couve-flor, mas inferior ao da couve-comum. Também é fonte de fósforo, ferro,cálcio e fibras. Os teores de cálcio são próximos ao do espinagre, com a vantagem de serem mais digestíveis no caso do brócoli.
COMO COMPRAR
Há dois tipos de brócoli no mercado: o ramoso mais tradicional e o formador de cabeça única O de cabeça única pode apresentar botões com coloração superior arroxeada, e é comercializado em unidades, como a couve-flor, semipreparado ( limpo e picado sem folhas e talos) ou congelado. Ele deve apresentar cabeças de cor verde escura, firmes, compactas, com granulação fina e sem sinais de murcha.
Já o brócoli tipo ramoso é comercializado em maços, que incluem os talos e as folhas, além dos botões florais, ou semi preparado.
As inflorescências do brócoli tipo ramoso devem ter coloração verde-escura, com os botões totalmente fechados, talos firmes e folhas com aspecto de produto fresco.
Botões já abertos em flor com coloração amarela ou branca indicam que o produto está passado e portanto terá durabilidade muito curta.
O produto semipreparado deve obrigatoriamente estar refrigerado pois se deteriora rapidamente. Observe se os botões estão verdes, fechados, sem pontos escuros e sem mela.
O brócoli é uma hortaliça sensível ao manuseio, portanto, deve-se escolher os maços e as cabeças com cuidado para não danificar os que serão adquiridos por outros consumidores.
COMO CONSERVAR
O brócoli é uma das hortaliças de menor durabilidade, amarelecendo e murchando rapidamente. Em condição ambiente, deve ser comercializado e consumido no dia da compra. Em geladeira doméstica, pode ser mantido por até 4 dias, dentro de saco de plástico perfurado.
O brócoli de cabeça única é o tipo mais indicado para congelamento.
Para garantir a qualidade do produto congelado deve se proceder da seguinte maneira: após descartar as folhas e talos muito grossos ou duros, desmembrar os floretes e deixá-los de molho
em água e limão por meia hora. Em seguida, mergulhá-los em água fervente por 2 minutos e depois colocá-los imediatamente em uma vasilha com água e cubos de gelo, até que se esfrie.
Quando frio, o brócoli deve ser bem seco, colocado em saco de plástico do qual deve se retirar todo o ar com uma bombinha de vácuo, e levado ao freezer.
COMO CONSUMIR
O brócoli pode ser consumido cru em salada quando muito tenro, ou cozido em salada, sopa, suflês, bolos e refogados. O cozimento deve ser feito em vapor ou em panela tampada com pouca água, pelo menor tempo possível. O cozimento em excesso leva à perda de nutrientes e prejudica a textura.
O descongelamento é rápido e feito durante o processo de cozimento e preparo do prato.
DICAS
Apesar da inflorescência ser a parte mais nutritiva as folhas e talos também podem ser consumidas.
Para uniformizar o cozimento do talo e dos botões florais deve-se fazer um corte em forma de cruz na base do talo.
FONTE:www.cnph.embrapa.br