CURIOSIDADES COM A
Abatumado - Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abrir a massa - Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Acarajé - Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.
Aceto - Vinagre em italiano.
Açafrão - Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.
Açúcar Cristal - Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de Baunilha - Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, "Essência de baunilha", utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de Confeiteiro - Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria. Açúcar Impalpável - Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa: é só bater no liqüidificador o açúcar de confeiteiro e acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3 colheres (sopa) de maisena.
Açúcar Mascavo - O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar Queimado - Coloque o açúcar em uma fôrma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
Aguardente - Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como: coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça.
Aipim - O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes diversos: macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca e a mandioca amarela.
Aipo - Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Al dente - Colocar a massa em água fernvente, sal e um fio de óleo até cozinhar, mas deixando que ela esteja ainda consistente ao ser mordida.
Alcaparra - Botão ainda não aberto da flor da planta do mesmo nome (capparis spinosa) que é um arbusto espinhento originário da Ásia. Já se compra preparada com vinagre e sal, avulsa ou em vidros. É empregada em várias receitas para identificar ou melhorar o sabor. As flores menores costumam ter um paladar mais forte e saboroso e, medem cerca de três milímetros e são chamadas de nonpareilles.
Alho-Poró - Tem aspecto semelhante a uma cebolinha verde gigante. Dá gosto especial a assados e sopas, pois tem sabor delicado e levemente adocicado. Também conhecido como alho frances. É rico em vitaminas A e B, hidrato de carbono, proteínas e minerais: ferro, fósforo e cálcio.
Almeirão - Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória. Amanteigados - Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
Apurar - Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
Araruta - É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.
Arroz Arbóreo - Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.
Arroz Integral - Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.
Arroz Parboilizado - É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.
Aspargo - Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.Os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também chamado de espargo.
Azeite de Oliva - Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.
Azeite de Oliva Virgem - Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).
Azeite-de-dendê - Azeite extraído do coco dendezeiro, muito usado nas receitas baianas como o vatapá, caruru, efó e outros. É também chamado óleo de palma ou azeite-de-cheiro. Na Bahia, as folhas do dendezeiro queimadas servem para defumar camarão. Em africano é chamado de epô.
Baseado no livro GLOSSÁRIO TÉCNICO - Gastronômico, Hoteleiro e Turístico, Elenara Vieira de Vieira e Índio Cândido. Editora Educs
